ROOTS PRESENTS
Roots Trading Co., Ltd
Roots Trading Co., Ltd
イタリア伝統菓子パネットーネ
Tutto sul panettone,
un dolce tradizionale italiano.
特有の香りと柔らかながら弾力ある食感。
ルーツ貿易では「パネットーネ」の
魅力を日本に広めるべく、
講習会やセミナーで技術と文化を伝え、
食文化をつなぐ架け橋として活動しています。
パネットーネとは
Che cos'è il panettone?
イタリア・ミラノが発祥で、特にクリスマスシーズンに食べられることで知られているパネットーネ。
高さのあるドーム型の形状と、ふんわりとした軽い食感の「大きなパン」という意味を持つイタリア伝統菓子で、天然酵母生地にバターや卵をたっぷり加え、レーズンやオレンジピールなどのドライフルーツを練り込んで作られています。
天然酵母独特の香りやバターの風味、ドライフルーツの甘みや食感など、作り手によって様々な仕上がりのパネットーネが作られており、イタリアではシーズンになると数多くのパネットーネが街に並びます。
イタリアでは家族や友人と分け合って食べる習慣があり、贈り物としても人気。最近では日本でも注目され、冬の定番スイーツとして定着しつつあります。
パネットーネの歴史
Storia del panettone
パネットーネの起源は15世紀のミラノにさかのぼるとされ、いくつかの伝説が語り継がれています。
アントーニオというパン職人が作り評判となり、愛称のトーニから「トーニのパン（Pane di Toni）」と呼ばれ、そこからパネットーネとなったという説が最も有名ですが、その他にも「宮廷料理人見習いが即興で作ったパン」や「修道女が表面に十字を刻んで作ったパン」など、様々な説があります。
15世紀から作られていたパネットーネが特に広まったのは20世紀初頭。製造技術の発展とともに大量生産が可能となったほか、大手メーカーの競争により一気にイタリア全土に広まりました。
しかし時とともに製法も材料も異なる多種多様なパネットーネが作られるようになり、伝統的なパネットーネが消滅の危機に。そこで近年、イタリアでパネットーネの伝統菓子としての規範が定められ、現在は伝統農産食品としても登録。伝統的な製法で作られる、今のパネットーネが世界中に広まるようになりました。
講習会情報
Corsi di formazione
ルーツ貿易では国内外のシェフをお招きし、
パネットーネ文化を業界に広めるべく
定期的に講習会を開催しております。
開催情報はルーツ貿易セミナー情報ページより
ご確認くださいませ。
パネットーネセミナー
講師：Mr. Iginio Massari（イジニオ マッサーリ）氏
PROFILE
1942年、イタリア・ロンバルディア州ブレシア生まれ。
1971年に自身の店「Pasticceria Veneto」を開業以来、菓子文化の発展に尽力し、1985年にはイタリアペストリー選手権開催、翌年にブレシア菓子協会設立、1993年に「イタリア菓子職人アカデミー」創設など、地域と業界の発展や、後進育成、伝統継承に大きく寄与。1997年には洋菓子ワールドカップのイタリア代表監督兼メンバーとしてチームを率い優勝に導く。
その功績は国内外で高く評価され、2022年にイタリア菓子の卓越した技術を世界へ発信する団体「APEI」の会長に就任。半世紀以上にわたり、イタリア菓子界を牽引し続けている。
パネットーネおよび
イタリア産小麦粉
活用セミナー
講師：Mr.Fabio Del Sorbo（ファビオ デル ソルボ）氏
PROFILE
1994 年、イタリア・ナポリのグラニャーノ生まれ。
幼少からペストリーに親しみ、14歳でポジターノの有名レストランでペストリーシェフのアシスタントに。高校では化学や物理を学ぶ傍らペストリーやホスピタリティについても理解を深めたことが、後の彼のベースに。
18歳の時、名声高い料理学校である CastAlimenti に入学し有名マエストロ達から技術を学ぶ。その後、ケータリング、研究機関、レストランなど様々な分野で経験を積み、2016年ダッラジョヴァンナ入社。ベーカリー、特にサワードゥ、ヴィエノワズリー、パネットーネ、パンドーロについて専門性を深める。マザーイーストやパネットーネは彼の代名詞となり、世界中でその技術を広めている。
お知らせ・イベント情報
Notizie ed eventi
取り扱い機械・材料の紹介や最新情報、
展示会・イベント出展情報、講習会の開催情報など、
様々な情報をFacebook、Instagram、LINEにて
発信しております。
最新情報はこちらよりご確認くださいませ。
パネットーネ用
材料・機械
Materiali e macchinari per il panettone
ルーツ貿易では、パネットーネ製造に適した
機械や材料をご案内。
人間の手のような動きで空気を抱き込みながら
捏ね上げるベルナルディのダブルアームミキサーや、
パネットーネに適したブレンドで製造された
パネットーネ用小麦粉（00粉）、
イタリア製天然酵母の不活性パウダーで、
生地に混ぜ込むだけで手軽に発酵生地を
製造できるバランスパワーなどといった、
ダッラジョヴァンナのパネットーネ用材料などを
販売しています。
ダブルアームが人間の手のような動きで
プロの繊細な生地作りをサポート
ベルナルディ
ダブルアームミキサー
特長
Caratteristiche
独自設計のコンパクトサイズながら、人間の手のようなアームの動きで、ベーカリー、パティスリー、ピッツェリアなど、様々なレシピに対応できるベルナルディのダブルアームミキサー。
生地とボウルの摩擦が少なく空気を抱き込みながら動くため、捏ね上げ温度が高くなりにくく、生地の温度調整も容易。安定した生地を捏ね上げることができるほか、空気を多く含むため生地の伸びが良く、歯切れの良い、香ばしい焼き上がりの生地に仕上がります。
またアームと開口システムはベルナルディ独自の設計で、ジョイントとアームを同じ高さに組み込むことで高さと幅を最小限に抑えており、大容量タイプでも省スペースなのも特長です。
ラインナップ
Lineup
コンパクトながら大容量Miss Baker PROシリーズ
コンパクトサイズでありながら
オールスチール製のボディ。
5段階変速で、複雑な生地や
大容量の発酵製品も快適に仕込めます。
複雑な生地を簡単にBTシリーズ
キャスター付き
移動式ダブルアームミキサー。
加水率の高い生地や、
大容量の仕込みに適しています。
コンパクトサイズで省スペースも特長。
世界中のシェフをも魅了する
芸術的な小麦粉
モリーノ・ダッラジョヴァンナ 小麦粉
特長
Caratteristiche
1832年の創業以来、高品質な小麦粉を世界50ヶ国を超える国に提供しているダッラジョヴァンナ社。
産地だけでなく作付け処理も正しいことを証明する「穀物パスポート」を取得したサプライヤーからのみ原料を仕入れ、独自の方法により製粉した最高品質の小麦粉を世界中に提供しています。
製粉前の小麦を洗浄し不純物を取り除き、低い温度で加工をすることで、温度変化による味や品質の低下を防ぎながら製粉。それにより小麦本来の味や香りを最大限に引き出し、焼き上がりも香り高い製品となるのが、ダッラジョヴァンナの小麦粉の特長です。
ラインナップ
Lineup
パネットーネ用小麦粉
（00粉）
- 原材料
- 小麦粉、ウィートグルテン
- W 値
- 390±30
- 入 目
- 5kg袋/cs、25kg袋/cs
粒子が細かく全体に水分をバランスよく含むことができるため、弾力と強度を持ち、練りやすさや安定性のある生地を仕込めるパネットーネ用小麦粉。たんぱく質なども、特にパネットーネ生地に適した形に調整されており、しっかりしながらも柔らかい食感のパネットーネを仕込むことができます。
ドライマザーイースト
バランスパワー
- 原材料
- 粉末天然酵母（小麦を含む）
- 入 目
- 5.5kg袋/cs
イタリア製天然酵母を不活性状態にした天然酵母パウダー。生地に混ぜ込むことで手軽に発酵生地を仕込むことができます。
素材の味や香りを損なわないよう調整されており、天然酵母の香りをしっかり残しつつ、混ぜ込むフルーツなどの風味や味わいも活かした製品に仕上がります。
イーライフ
- 原材料
- 小麦粉 / 酵素
- 入 目
- 5kg袋/cs
生地に少量加えることででんぷんの劣化に対して酵素が作用し、できあがりの柔らかな食感を保つことができる製品。
小麦由来の酵素なので製品に余分な風味をつけることなく、素材の風味をしっかり活かしながらも、製品の状態を保持することができます。
パネットーネ販売
Vendita di panettoni
イタリア・フラッカーロ
パネットーネ
創業以来大切にしている独自の天然酵母による特別な香り
イタリアで長年パネットーネを製造・販売しているフラッカーロ・スプマドーロ社。
フラッカーロでは創業以来大切に育てている独自の天然酵母を使ってじっくり発酵させた、特有の香りとしっとり柔らかな食感を持つパネットーネを、一つ一つ手作りで丁寧に製造。
伝統的なレシピで製造した、昔ながらの味わいのパネットーネを楽しむことができます。
国内製造 パネットーネ
イタリア製小麦粉や天然酵母を使用し、一つ一つ手作りで製造
ダッラジョバンナの「パネットーネ用小麦粉」や「バランスパワー」を生地に使用し、たっぷりのドライフルーツを混ぜ込み製造。
余計なものは使わずシンプルな材料のみで作った、パネットーネの特長であるふんわりした柔らかな食感と、天然酵母独特の香りをしっかり楽しめるパネットーネに仕上がっています。
